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IMG 1015Ein Steak, viele Namen. Ob nun Hanging Tender, Onglet oder Nierenzapfen, ob Hanger-Steak oder Herzzapfen, ja selbst Pillar-Steak bezeichnet diesen Cut, der schon längst mehr als nur ein Geheimtipp ist.

Lokalisiert im vorderen Bauchraum des Rindes (vgl. Geschlinge), weswegen er auch als Innerei klassifiziert ist, ist dieser Muskel nur ein einziges Mal vorhanden (wie auch das Herz und die Zunge). Mit dem Hanging Tender verbunden sind die sogenannten "reinen" Organe: Herz, Lunge und Leber, was eine Einstufung als kosheres Lebensmittel sicherstellt.

Der Hanging Tender eignet sich hervorragend zum kurzbraten, ist besonders zart und von intensivem Geschmack. Aufgrund seiner Verbindung zur Leber mal mehr, mal weniger mit deren Aroma.

IMG 1031Es handelt sich um ein sog. verbundenes Steak, wobei 2 einzelne Muskelstränge durch eine Sehne verbunden sind. Ist die Sehne entfernt, hat man 2 "Säulen", die ihm im amerikanischen Sprachraum auch den Namen "Pillar Steak" einbrachten.

Vor dem anbraten ringsum salzen und zuckern.
Neben vollem Geschmack ist so auch die Bildung einer schönen, leicht karamelisierten Kruste gewährleistet.
Empfohlene Kerntemperatur: 54 - 56°C.

IMG 1052Für vollendeten Genuss wird dringend empfohlen nicht, wie oftmals üblich, die Säulen der Länge nach herunter zu schneiden, sondern vielmehr strikt gegen die Faser zu tranchieren! Hierzu empfiehlt es sich die Säulen vorher in 3 einzelne Steak zu teilen, welche dann quer zur Faser geschnitten werden.

Weitere Infos zum Fleisch: Beilerei | Stephan Farm Wagyu

FAKT: Durchschnittlicher Fleischkonsum pro Person/Jahr

54 Kg

Schwein

19 Kg

Geflügel

13 Kg

Rind

3 Kg

Sonstiges

Fleischerschule Augsburg

20 Dez 2019

Künftig auch Modul zum Wurst- und Schinken-Sommelier.

Wagyu Experience

17 Dez 2019

Wagyu Experience als Highlight im jährlichen Programmkalender.

DRY AGER Seminar

06 Dez 2019

Auch 2020 finden wieder regelmäßig die beliebten Dry Ager Seminare mit Ludwig Maurer in seinem STOI statt. 

Alles NEU bei Spiceworld

16 Sep 2019

Spiceworld mischt mit TV-Koch Roland Trettl Gewürzbranche auf.

FAKT: Soviel Prozent der empfohlen Tageszufuhr an wichtigen Nährstoffen stecken in 100g Rindfleisch

167%

Vitamin B12

52%

Zink

43%

Eiweiß

22%

Vitam B2

18%

Eisen

9%

Selen

DER Fleischsommelier

Ronny Paulusch
Diplom Fleischsommelier

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