Ein Steak, viele Namen. Ob nun Hanging Tender, Onglet oder Nierenzapfen, ob Hanger-Steak oder Herzzapfen, ja selbst Pillar-Steak bezeichnet diesen Cut, der schon längst mehr als nur ein Geheimtipp ist.

Lokalisiert im vorderen Bauchraum des Rindes (vgl. Geschlinge), weswegen er auch als Innerei klassifiziert ist, ist dieser Muskel nur ein einziges Mal vorhanden (wie auch das Herz und die Zunge). Mit dem Hanging Tender verbunden sind die sogenannten "reinen" Organe: Herz, Lunge und Leber, was eine Einstufung als kosheres Lebensmittel sicherstellt.

Der Hanging Tender eignet sich hervorragend zum kurzbraten, ist besonders zart und von intensivem Geschmack. Aufgrund seiner Verbindung zur Leber mal mehr, mal weniger mit deren Aroma.

Es handelt sich um ein sog. verbundenes Steak, wobei 2 einzelne Muskelstränge durch eine Sehne verbunden sind. Ist die Sehne entfernt, hat man 2 "Säulen", die ihm im amerikanischen Sprachraum auch den Namen "Pillar Steak" einbrachten.

Vor dem anbraten ringsum salzen und zuckern.
Neben vollem Geschmack ist so auch die Bildung einer schönen, leicht karamelisierten Kruste gewährleistet.
Empfohlene Kerntemperatur: 54 - 56°C.

Für vollendeten Genuss wird dringend empfohlen nicht, wie oftmals üblich, die Säulen der Länge nach herunter zu schneiden, sondern vielmehr strikt gegen die Faser zu tranchieren! Hierzu empfiehlt es sich die Säulen vorher in 3 einzelne Steak zu teilen, welche dann quer zur Faser geschnitten werden.

Weitere Infos zum Fleisch: Beilerei | Stephan Farm Wagyu