Tafelreife - das Reifezeugnis für gutes Fleisch
Saftig, zart und aromatisch - so möchten wir unser Fleisch am liebsten genießen. Bis es jedoch soweit ist, müssen eine Menge Zahnräder ineinander greifen um höchstmögliche Gaumenfreuden zu gewährleisten. Angefangen bei Rasse und Geschlecht, Aufzucht und Haltung über Fütterung und Schlachtung spielt die Fleischreifung eine entscheidende Rolle auf dem Weg zum perfekten Genuss.
Unterschiedliche Möglichkeiten vom oft genutzten "wet aging" bis zum "dry aging", welches derzeit in aller Munde ist, über die Asche-, Talg- oder Schimmelreifung - allen gemein sind dabei die biochemischen Prozesse, welche während des Reifeprozesses im Fleisch ablaufen. Die Struktur der Muskelfasern wird durch das Einwirken von Eiweiß spaltenden Enzymen aufgelöst. Die entstandene Milchsäure lockert dabei den Zellverband auf, so dass zelleigene Enzyme auf das Muskelgewebe wirken und die verhärteten Muskelfibrille aufbrechen können.
Neben der Zartheit spielt der Geschmack eine große Rolle bei dem Genuss eines gereiften Stücks Fleisch. Hierbei bilden die unterschiedlichen Reifemethoden auch eine Möglichkeit geschmacksgebend auf die sich bildende Aromatik einzuwirken.
In meinem Kursprogramm stelle ich eine Vielzahl unterschiedlicher Möglichkeiten zur Fleischreifung vor, erkläre das Für und Wider und erarbeite zusammen mit den Kursteilnehmen die für ihren Einsatzzweck ideale Reifemethode.
Nachfolgend ein Interview mit David Seitz von Fleischglück zum Thema Dry Age Reifung: