Nachricht senden
Vielen Dank für Ihre Nachricht. Ich werde diese so schnell wie möglich beantworten.
1000 Zeichen verbleibend
Dateien hinzufügen

Tafelreife - das Reifezeugnis für gutes Fleisch

Saftig, zart und aromatisch - so möchten wir unser Fleisch am liebsten genießen. Bis es jedoch soweit ist, müssen eine Menge Zahnräder ineinander greifen um höchstmögliche Gaumenfreuden zu gewährleisten. Angefangen bei Rasse und Geschlecht, Aufzucht und Haltung über Fütterung und Schlachtung spielt die Fleischreifung eine entscheidende Rolle auf dem Weg zum perfekten Genuss.

Unterschiedliche Möglichkeiten vom oft genutzten "wet aging" bis zum "dry aging", welches derzeit in aller Munde ist, über die Asche-, Talg- oder Schimmelreifung - allen gemein sind dabei die biochemischen Prozesse, welche während des Reifeprozesses im Fleisch ablaufen. Die Struktur der Muskelfasern wird durch das Einwirken von Eiweiß spaltenden Enzymen aufgelöst. Die entstandene Milchsäure lockert dabei den Zellverband auf, so dass zelleigene Enzyme auf das Muskelgewebe wirken und die verhärteten Muskelfibrille aufbrechen können. 
Neben der Zartheit spielt der Geschmack eine große Rolle bei dem Genuss eines gereiften Stücks Fleisch. Hierbei bilden die unterschiedlichen Reifemethoden auch eine Möglichkeit geschmacksgebend auf die sich bildende Aromatik einzuwirken.

In meinem Kursprogramm stelle ich eine Vielzahl unterschiedlicher Möglichkeiten zur Fleischreifung vor, erkläre das Für und Wider und erarbeite zusammen mit den Kursteilnehmen die für ihren Einsatzzweck ideale Reifemethode.

Nachfolgend ein Interview mit David Seitz von Fleischglück zum Thema Dry Age Reifung:

FAKT: Durchschnittlicher Fleischkonsum pro Person/Jahr

54 Kg

Schwein

19 Kg

Geflügel

13 Kg

Rind

3 Kg

Sonstiges

Fleischerschule Augsburg

20 Dez 2019

Künftig auch Modul zum Wurst- und Schinken-Sommelier.

Wagyu Experience

17 Dez 2019

Wagyu Experience als Highlight im jährlichen Programmkalender.

DRY AGER Seminar

06 Dez 2019

Auch 2020 finden wieder regelmäßig die beliebten Dry Ager Seminare mit Ludwig Maurer in seinem STOI statt. 

Alles NEU bei Spiceworld

16 Sep 2019

Spiceworld mischt mit TV-Koch Roland Trettl Gewürzbranche auf.

FAKT: Soviel Prozent der empfohlen Tageszufuhr an wichtigen Nährstoffen stecken in 100g Rindfleisch

167%

Vitamin B12

52%

Zink

43%

Eiweiß

22%

Vitam B2

18%

Eisen

9%

Selen

DER Fleischsommelier

Ronny Paulusch
Diplom Fleischsommelier

Am Storchennest 8
D- 02694 Crosta
---------------------------
Lannesstraße 55/140
A- 1220 Wien

Kontakt

Tel +43 (0) 660 548 74 01
rp@fleischsommelier.info

Next Event

Keine Termine

Statistik

Besucher
2
Beiträge
61

Newsletter

Wir nutzen Cookies auf unserer Website. Einige von ihnen sind essenziell für den Betrieb der Seite, während andere uns helfen, diese Website und die Nutzererfahrung zu verbessern (Tracking Cookies). Sie können selbst entscheiden, ob Sie die Cookies zulassen möchten. Bitte beachten Sie, dass bei einer Ablehnung womöglich nicht mehr alle Funktionalitäten der Seite zur Verfügung stehen.